Protein açısından yüksek olan kırmızı et, beslenmede oldukça önemlidir ve B grubu vitamini bakımından zengindir. Etin su olmayan kısımları çoğunlukla protein ve yağdan ibaret olduğundan aynı zamanda enerji kaynağıdır. Yağlı etler daha fazla enerji verir. Yağsız olan etlerin ise protein değeri yüksektir.
Etin yapısına baktığımızda, hayvanların yenilebilir kaslarından oluşur. Kaslar, zincir halinde sıralanmış hücre dizelerinin birbiriyle bağlanması sonucunda meydana gelir. Hücre dizilerini birbirine bağlayan dokulara ise bağlantı dokuları denir. Bağlantı dokuları 2 çeşittir;
- Kollajen (Beyaz renk)
- Elastin (Sarı renk)
Kollajen su ile ısıtıldığı zaman jelatine hidroliz olur. Elastin ise pişirme ile değişiklik göstermez. Etin pişmesi için seçilen yöntem, etin bağlantı dokularının miktarına bağlıdır. Bağlantı dokuları fazla hareket eden kaslarda daha çoktur. Fazla bağlantısı olan etler genellikle kaynatılır ve kıyma halinde pişer. Bağlantı dokusu az olan etlerin, kebap, biftek, pirzola ve rosto olarak kullanılması uygundur. Bağlantı dokusu fazla olan etler ise kıyma, sucuk ve sosis yapımına uygundur.
Şimdi etin nasıl kullanıldığına bakalım. Etlerin taze veya mamul olarak iki farklı kullanım çeşidi vardır. Bu mamuller pastırma,sucuk, kavurma, sosis olabilir. Pastırma sığır etlerinin baharatlanması ve suyunun bir kısmının uçurulmasıyla elde edilir. Sucuk ve sosis ise etin kıyma haline geldikten sonra tuz ve baharatlar eklenip bağırsak içine doldurulmasıyla elde edilir. Bu ürünler kıymadan hazırlandığından yağ oranları çok yüksektir.
Etin kullanımında eskiden beri gelen ve halen devam eden saklama şekli kavurmadır. Eskiden insanlar et ihtiyacını kavurma yapıp saklayarak sağlarlardı. Bu yüzden kavurma, en eski et saklama yöntemi olarak bilinmektedir.
Peki kavurma nedir ? Kavurma, küçük parçalara kesilmiş etlerin suyunun büyük bir bölümünün buharlaşana kadar karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen üründür. Eriyen yağlar et parçalarının üstünü kaplar. Suyun büyük bir kısmı buharlaşıp gittiğinden mikroplar ölür. Pişirmeden sonra kavurmaya atılan tuz ile uzun bir süre tüketim için uygun hale gelir.
Taze Eti Pişirme Yöntemleri
İlk olarak hayvan kesildikten sonra bir süre bekletilmelidir. Ölümden dolayı ette bir ölüm sertliği mevcuttur. 1 derece civarında 24 saat bekledikten sonra parçalama ve kesim için kasap merkezlerine gider. Etin yapısına ve içerdiği bağlantı dokusuna göre 3 tane pişirme yöntemi mevcuttur. Etler hangi yöntemle pişerse pişsin hafif veya orta sıcaklıkta uzunca pişirilmelidir.
- Kuru sıcaklıkta pişirme
- Nemli sıcaklıkta pişirme
- Yağda kızartma
İlk olarak kuru sıcaklıkta nasıl oluyor ona bakalım. Etin ateşle direkt teması söz konusudur. Izgaralık ve biftek halinde olan etler bu şekilde pişer.
Nemli sıcaklıkta, su miktarının az veya belli seviyede olması gerekir. Bağlantı dokusu az olan etler bu yöntemle pişer. Hayvanın but ve sırt etleri daha çok tercih edilir. Özellikle fırında, tencerede pişirilen etler bu yöntemle pişmiştir.
Son olarak da yağda kızartma yöntemi mevcuttur. Çok yüksek sıcaklıkta olursa et proteinlerini katılaştırarak etin su kaybına ve bunun sonucu olarak lezzetinin azalmasına neden olmaktadır. Bu yüzden kuru sıcaklıkta pişen etlere dikkat edilmelidir. Ette en çok zarar gören vitamin B1’dir ve normal olarak pişen ette B1 vitamininin %25’i kaybolur. Ateşe çok yakın pişirilen etler nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşur. Bu yüzden dikkat edilmelidir. Etin özellikle rosto halinde pişirilmesinde sıcaklığın 70 derecede olması gerekir. Çünkü bu sıcaklık mikropların ölmesi için önemlidir.
Son olarak pişirdiğimiz etleri oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletmemeliyiz.
Et ile İnsana Geçen Hastalıklar
Kasaplık olan hayvanlar çeşitli hastalıklar taşır. Bu hayvanlar kesildikten sonra denetimi yapılmazsa ve direkt tüketimi sağlanırsa hayvandan insana hastalık geçer. Böylece hayvanı hasta eden ya da hayvan sağlam gibi görünse de kist halindeki etkenler, etle beraber insana geçer.
Bu hastalıklar; Tenyalar, şarbon, ruam, tüberküloz, sığır vebası, şap, çiçek ve kuduzdur.
Bazı bakteri toksinleri pişirmeyle kaybolur. Fakat S. aeurus toksini sıcağa dayanıklı olduğundan pişirme de etkili olmaz ve zehirlenme yapar. Etle oluşan besin zehirlenmeleri en çok kıymalı ve köfteli yemeklerle olmaktadır.
Havasız ortamda saklanan sucuk, salam, sosis ve et konserveleri uygun koşullarda hazırlanmadığından C. botulinum ve C. perfingens gibi bakterilerin sporları, mikrop haline gelerek toksin üretir.
Zehirlenmelerden, çeşitli hastalıklardan ve parazit etkilerinden korunmak için kontrolden geçmiş et kullanmak gerekir. Parça halindeki et hemen pişmelidir ya da uygun şekilde saklanmalıdır.
Gıda kategorimizde yer alan diğer içeriklerimizi okumanızı da tavsiye ederiz.
