Duyusal değerlendirmeye duyusal analiz de diyebiliriz. Gıdaların farklı özelliklerini dokunma, tatma, görme, işitme veya koklama duyularının yani beş duyu özelliğinin tepkilerine cevap veren, analiz eden, test eden ve üzerinde yorum yapabilmeyi sağlayan bir tanımdır. Değerlendirme yapılırken tepkilere ve ölçüm durumuna bakılmaktadır. Tepkilerin oluşturulması durumu gıda numunelerinin yani örneklerinin kontrollü ve takip altında hazırlanması, panelistlerin test edeceği aşamada kabin metotlarının kullanması ki bu durum panelistlerin birbirinden etkilenmemesi için yapılır. Bunun beraberinde örnek numunelerin rasgele olarak numaralandırılıp sunulması ve numune sıcaklığı ve boyutu gibi durumları kapsamaktadır. Ölçüm durumu ise duyusal analizin sayılabilen yani nicel sonuçlarından gerçekleştirilir. Elde edilen sonuçlar sayesinde örneğin yani numunenin özellikleri ile insan duyu organları arasındaki benzerliği ifade etmektedir.
ANALİZİN TANIMI
Analiz, duyusal değerlendirmeyi yapacak olan testlerin en ama en önemli kısmıdır. İnsan duyuları ile çıkan sonuçlar arasında uyum olmayabilir ve bu da doğru sonucu olmayan sapmalara sebebiyet verir. Değerlendirmeyi yapacak olan panelistin ruh hali, psikolojik durumu, test anındaki duyarlılıkları numunenin testi esnasında çok büyük önem arz etmektedir. Numunenin özellikleri ve panelistin verdiği sonuçlar arasında değerlendirme yapıldığında istatiksel verilerden yardım almak bizi daha doğru sonuçlar verecektir.
DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN FARKLI SÖYLEM ŞEKİLLERİ
- Muayene
- Tadım Testi
- Tat Testi
- Degütasyon
- Duyusal Analiz
- Panel Test
- Subjektif Test
DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN TARİHÇESİ
İlk çalışmalara bakıldığında 18. yy’larda olduğunu görebilmekteyiz. 1753 yılında İngiltere’de kurulmuş olan Kadınlar Birliği bir yönerge yayınlamıştır. Yönergenin adı Gıda Alışveriş Yönergesi’dir. Bu yönerge satın alınacak ürünün özelliklerine bakmak, kontrol etmek amacıyla bazı ölçütler vermiştir. Kontrol esnasında duyusal değerlendirmeyi nasıl yapılacağını belirtmiştir.
Ticari hayat zamanla gelişmiş ve duyusal testler yasal bir özellik
kazanmıştır. Ürünlerin kaliteleri ve fiyatları baz alınmış zamanla çay, kahve, şarap, tereyağı, balık ve et ürünleri gibi gıdalarda sınıflandırma yapılmıştır. Zaman ilerledikçe 1920’lerde Amerikan askerlerine kaliteli gıda sağlamak amacıyla Sistematik Duyusal Analizlerin ilk basamağı gerçekleştirilmiştir. İskandinav ülkelerinde üçgen testler kullanılmaya başlanmıştır. 1975 yılında BSI tarafından duyusal testler ve bunların tanımlarıyla ilgili bir sözlük yayınlanmıştır. 76 yılında ise ISO Duyusal Analiz Yöntemleri Standardını hazırlamıştır.
Ülkemize baktığımızda bu duyusal yöntemler ilk defa Şarap üzerinde kullanılmıştır. TSE 1981’de çıkardığı ve 2003’de revize edilmiş olan TS 3631 no’lu standartta Duyusal Muayene adı altında bu yöntem vişne suyu için geliştirilmiştir. TSE’den yayınlanan değişik gıdalar üzerine bir çok duyusal özellik ve kontrolüyle alakalı maddeler vardır.
TSE’nin 1982’de yayınladığı ve 2001 yılında revize ettiği 3707 no’lu standartta Duyusal Analizlerle İlgili Terimler ve Tanımlar vardır. 1983’de yılında yayınlanan 2001’de revize edilen TS 3904’de tat duyarlılığı tayinleri yayınlanmıştır. TSE’nin duyusal değerlendirmelerle ilgili olarak ISO tarafından öngörülen standartlar üzerinde çalışmalar devam etmektedir.
DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN GIDA SANAYİSİNDE KULLANIM AMAÇLARI
- Var olan ürünü geliştirmek
- Ürünün satışını ve pazarlamasını arttırmak
- Günlük üretim esnasında kaliteyi korumak
- Yeni ürün geliştirme
- Pazar analizi
DUYUSAL DEĞERLENDİRMEDE İNSAN DUYULARININ ENSTRÜMAN OLARAK KULLANILMASI
Duyusal değerlendirmenin doğru ve güvenilir yapılması için analizi yapacak panelistin aşağıdaki 4 durumu çok iyi yapmasına bağlıdır;
- PROBLEMİ TANIMLAMAK; Panelist sorunun ne olduğunu çok iyi bilmelidir.
- TESTİN DİZAYN ŞEKLİ; Doğru sonuçları alabilmek için test sayısını arttırması gerekmektedir.
- ENSTRÜMANTASYON; Panelistlerin seçilmesi ve iyi sonuçlar için eğitilmelidir.
- SONUÇLARIN YORUMLANMASI; Bazı teknikler kullanarak sonuçların yorumlanması ve rapor halinde sunulması gerekmektedir.
Duyusal analizde enstrüman olarak kullanılan panelistler;
zamana ve karakterlerine bağlı olarak çeşitlilik gösterebilirler
yada hata yapabilirler. Hataları en aza indirmek amacıyla;
- Yapılan testler tekrarlanmalı,
- Fazla sayıda panelist çalıştırılmalı,
- Panelistler panel düzenini sağlamak amacıyla panel liderlerinin belirlemiş oldukları kurallara uymalıdır,
- Panelistler belirli özelliklere göre seçilmeli ve eğitim verilmelidir.
Duyusal analiz sonuçlarında bazen güvenilirlik sağlanamayabilir bunun nedenleri arasında;
- Panelistler kendilerine yöneltilen soruları anlayamamaları veya kullanılan terimlerin farklı gelmesi,
- Numuneyi ilk defa tadan panelist ürünle alakalı duyusal özellikleri tanımamaları,
- Analiz esnasında kendilerini rahat hissetmemeleri gibi durumlar
sayılabilmektedir. Duyusal analizde kullanılan skalaların geliştirilmesinde panelistlerin sürekli olarak katılımlarının faydalı olacağı söylenmektedir.
Gıda kategorisinde bulunan diğer içerikleri de okumanızı tavsiye ederiz!
