Gıda İşletmelerinde Personel Hijyeni

Gıda işletmelerinde üretim ve servis sırasında gıdalara temas eden personel hijyeni oldukça önemlidir. Özellikle pandemi sürecinde kafelerde ve restoranlarda bu kaçınılmaz bir durum haline gelmiştir. Gıdaya herhangi bir sebeple temas eden kişiler birçok hastalığa sebep olan bakterilerin taşınmasına neden olabilir. Bu nedenle insanlar gıda kontaminasyonunun önemli bir ögesidir. İşletmelerde çalışanların saçları, elleri, tırnakları, nefesi, öksürmesi veya hapşırması gibi durumları birçok hastalığın başlamasına sebep olarak gösterilebilir. Ayrıca çalışan personeller tarafından insan ve hayvan dışkılarının taşınması da, mevcut gıdaya saldırıda bulunan patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdır. Gıda endüstrileri işçi eğitimi ve hijyeni gibi önemli konularda uygulamalara gitmekte ve gerekli olan kural ve prensipleri gerçekleştirmektedir. Çünkü bu sektör insan sağlığını doğrudan etkileyen bir sektördür. Hijyen kelimesi daha öncede duyduğumuz sağlığın korunması ve sanitasyon programlarının uygulanmasıdır. Kişisel hijyen nedir diye baktığımızda bir bireyin vücut temizliğidir diyebiliriz.

Kişisel Hijyen

Sağlıklı olmayan personelin gıdayla veya gıda işlemesinde, hazırlanmasında veya servis esnasında kap ile temaslı olmaması gerekir. Gıda yoluyla bulaşan hastalıkların bazıları kızıl, tüberküloz ve soğuk algınlığıdır. Birçok hastalıkta, hastalık etkeni olan mikroorganizmalar iyileşme tamamlandıktan sonra hasta olan kişinin vücudunda konakçı olabilir. Bu da o kişinin taşıyıcı olduğu anlamına gelmektedir. Çalışanlar hastalandıkları zaman vücutlarında bakteri sayısı ve gücü artmaktadır. İşte bu ve bunun gibi durumların önüne geçmek için kişi önce kişisel temizliğine dikkat etmelidir. Parmakları, tırnakları, saçları kısacası kendiyle ilgili olan tüm durumunu kontrol altına alıp kendini korumalıdır. Daha sonra çalıştığı yerdeki zorunluluklara ve kurallara uyması gerekmektedir. Şimdi bu zorunluluklar nedir beraber bakalım.

Hijyenik Uygulamalarda Zorunluluklar

İşletmenin sorumluluğu ilk önce personel seçimiyle başlar. Gıda işletmelerinde bu durum 2 kez dikkate alınmalıdır.

• Personel adayı bulaşıcı nitelikte herhangi bir hastalık taşımamalıdır.
• Vücudunda deri, yara vb. hastalıklar bulunmamalıdır.
• Üst solunum enfeksiyonu olan bireyler ham maddenin taşınması, üretimi ve dağıtımında çalışmamalıdır.
• Personel adayının kıyafeti temiz, düzenli ve güzel kokması gerekmektedir.

Personel Hijyeni Açısından Zorunluluklar

Pandeminin de etkisi ile personelde dikkat edilmesi gerekenler;

• Tırnaklar kesilmiş olmalıdır.
• Yüzük, bileklik vb. gibi takıların takılmaması gerekmektedir.
• Hijyen açısından eldiven kullanmalı ve sıkça değiştirilmelidir.
• Saç örtümü için bone takılmalıdır.
• Vücutta herhangi bir yara varsa yara bandıyla kapatılmalıdır.
• Galoş giyilmelidir.
• Üretime giriş ve çıkışlarda, üretim alanlarında dezenfaktanlı paspaslar kullanılmalıdır.
• Pandemi nedeninin de ek etkisiyle maske takılmalıdır.
• Personelin önlük veya formaları temiz ve düzenli olmalıdır.
• Her sunum veya servis sonrası tabak, çatal vb. malzemelerin dezenfekte edilmesi gerekmektedir.
• Eller belli aralıklarla kurala göre yıkanmalıdır.
• Çiğ ham madde ve işlenmiş maddelerin karıştırılmaması gerekmektedir.
• Hasta personel kesinlikle üretime girmemelidir.
• Personellerin düzenli olarak sağlık testinden geçmeleri gerekmektedir.
• Personele iş güvenliği, ilk yardım ve covid-19 tedbirlerinin öğretilmesi gerekmektedir.
• Tuvalet ve giyinme odaları düzenli olarak temizletilmelidir.
• Üretim alanında uyarıcı levha ve bildiriler olması gerekmektedir.

Gıda İşletmelerinin Genel Fiziki Koşulları

• İşletme her zaman temiz ve düzenli olmalıdır.
• Tasarımı, iş kolaylığı ve personel kolaylığına göre sağlanmalıdır.
• Yüzeylerde kir birikimi olmamalı, düzenli temizlik yapılmalıdır.
• HACCP ve ISO22000 kurallarına uygun olmalıdır.
• Covid – 19 bildirileri asılmalıdır.
• Pandemi nedeniyle tıbbi atık kutuları oluşturulmalıdır.
• İlaçlama ve gerekli kontroller aylık olarak yapılmalıdır.
• Lavabolarda sıcak ve soğuk su bulunmalıdır.
• El ve malzeme dezenfektanı bulunmalıdır.
• Atık ve çöpler uygun şekilde uzaklaştırılmalıdır.
• Ürünün konulacağı ve bindirileceği araç temiz ve takip altında olmalıdır.
• Dış çevrenin temiz olması gerekmektedir.
• Tüm personel kişisel temizliğine dikkat etmelidir.

Bu yazımızda personel hijyeni, kişisel temizlik ve uyulması gereken kuralları dile getirdik. Keyifli okumalar dileriz.

Gıda kategorisinde yer alan diğer içeriklerimizi okumanızı da tavsiye ederiz.