HACCP TARİHÇESİ
Öncelikle bu sistem geçmişte nasıl oluşup bu zamana kadar gelmiş ona bakalım. HACCP sistemi ilk olarak 1959 yılında Pillsbury Şirketi tarafından NASA uzay programları için gıda ürünleri hazırlanması sırasında ortaya çıkmıştır. O yıllarda NASA gıda güvenliği için 2 nokta üzerinde durmaktaydı. İlki yer çekiminin hiç olmadığı uzay kapsülü içerisinde dağılacak olan gıda kırıntılarının kapsülün elektrik sistemine hasar vermesi diğeri ise gıdaların tamamen patojen ve biyolojik toksinlerden arınmış olmasıydı. Çünkü NASA kapsül içinde meydana gelen her türlü gıda zehirlenmesinde durumun bir felakete dönüşeceğini biliyordu. Bu sebeplerden dolayı NASA, ABD Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuvarı Proje Grubu ile birleşerek 1959 yılında, uzay programında tüketilecek gıdaların güvenliğini ve sıfır hata ile üretilmesini sağlamaya yönelik çalışmalar başlatmışlardır. 1971 yılında sistemin gelişmesiyle birlikte ABD’de Ulusal Gıda Muhafazası Konferansında sistem tanıtıldı. Daha sonrada FDA tarafından yapılan resmi denetimlerden sonra kullanılmaya başlandı. Sisten adını ingilizce kelimlerin baş harflerinden almıştır. Asıl adı Hazard Analysis and Critical Control Point’tir. Türkçe karşılığı Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları’dır.
HACCP SİSTEMİNİN GENEL TANIMI
Sistemin asıl amacı, gıda üretiminde ham madde ve onun bileşenlerinden başlayarak kontaminasyona sebep olabilecek tüm fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlike noktalarını belirlemek ve bu tehlike noktalarını kontrol altına alarak güvenli bir gıda üretmektir. HACCP sistemi gıda sektöründe özel bir sistemdir. İnsan sağlığı açısından güvenli gıda bir gıdanın kalitesinin vazgeçilmez bir bölümü olduğundan bu sistemin mutlaka kullanılması gerekmektedir. Sistemin temelinde gıdanın üretim basamaklarında tehlike analizlerini yaparak bu tehlikeleri önleyecek kritik kontrol noktalarının bulunması yatmaktadır. Bu sistem gıdanın üretim, dağıtım ve kullanımı aşamalarında ortaya çıkacak tehlikelerin tanımlanması ve bu tehlikelerin çıkma olasılıklarının değerlendirilmesini sağlayan bir sistemdir.
HACCP SİSTEMİNİN 7 TEMEL PRENSİBİ
- Üretim anında tüm noktaların tehlike analizlerinin yapılması
- KKN’nın (Kritik Kontrol Noktaları) belirlenmesi
- Her KKN için kritik limitlerin tanımlanması
- Her KKN için izleme faaliyetlerin tanımlanması
- Kritik limitlerde bir sapma olursa uygulanacak düzeltici ve önleyici faaliyetlerin oluşturulması
- Sistemin gerektirdiği tüm kayıtları içeren bir kayıt ve dökumantasyon oluşturulması
- Sistemin etkinliğini ortaya koyabilmek için doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi
SİSTEMİN FAYDALARI
En belirgin ve faydalı özelliği, insan sağlığını korumada önemli bir amaç olmasıdır. Diğer yandan bu sistemi uygulayan üretici firmalar iç-dış ticarette uygunluk sağlarlar. Piyasaya güvenilir ve sağlığa zarar vermeyeceği gıdalar üretirler. Gıda maddelerinin ülke içi ve ülkeler arası ticarette ortak bir dil konumunda olması karşılıklı bir güven ortamı oluşturur. Ayrıca İşletmede iş akışının ve çalışma stillerinin belirlenmesi, bilginin korunması, personel değişikliği gibi durumlarda sürekliliğin sağlanması ve yeni gelen personelin yazılı talimat sayesinde prosedürü hızla öğrenip uygulanması, yetkili sorumlulukların sağlanması ve kayıt sistemlerinin oluşması gibi faydaları mevcuttur.
UYGULAMA ESNASINDA KARŞILAŞILAN ZORLUKLAR
- Her sistem uygulaması işletmeye özeldir. Yani gıda maddesi ve üretim sistemine göre değişiklik gösterebilir. Bu yüzden sistemlere özel klavuzlar hazırlanabilir.
- Sistemin uygulanabilmesi için bu konuda eğitim almış ve teknik bilgiye sahip özel nitelikli personeller gerekmektedir.
- HACCP sisteminde çıkan sorunlarda anında çözüm bulunamayabilir.
- İletişim eksikliği sistem kurulumunda eksiklik oluşturabilir.
- İşletmenin HACCP için uygun olması gerekir aksi takdirde uygunluk sağlanmaya bilir.
- HACCP uygulaması için yasal kurumlardan yeterli destek ve yönlendirme alınamayabilir.
HACCP UYGULAMASINDA KARŞILAŞILAN GENEL HATALAR
Sistemin işletmede uygulanması anında özellikle deneyim eksikliği nedeniyle birçok hata yapılabiliyor. Araştırılan bazı bilgilere göre bunlar;
- Tüm kritik kontrol noktaları tanımlanmamış olabilir. Bunun sebebi işletme KKN’ları sınırlandırmış olabilir. Benzer üretim için aynı kritik kontrtol noktalarının kullanılması bir çok problemi beraberinde getirebilir.
- Belirlenen kritik limitler ve düzeltici faaliyetler uygun olmayabilir. Sebebi ise limitlerin bilimsel veriler tarafından yetersiz olmasıdır.
- Tehlike analizi tüm tehlike noktalarını ortaya çıkarmamış olabilir.
- Oluşturulan akım şemasında tüm aşamalar olmayabilir.
Gıda kategorisinde bulunan diğer içerikleri de okumanızı tavsiye ederiz!
