Gıdaların iç kısımlarında mevcut olarak bulunan bazı küflerin ürettiği zararlı ve zehirli bir bileşendir. Aflatoksinin 1960’lardan bu yana olduğu bilinmektedir. Aflatoksin kelimesi de buna sebep olan küfün adından ve zehir anlamını taşıyan toksin kelimesinden gelmektedir. Bu küfün adı Aspergillus flavus’dur. Bu küf bir çok sebeple oluşabilir. Gıda maddelerinin yetiştirilmesi, taşınması, saklanması ve işlenmesi gibi bazı adımlarda yeterli titizlik ve uygun şartlar sağlanmadığı için küf oluşumu meydana gelmektedir. Oluşan bu küfler zamanla gıda maddelerinde zararlı ve zehirli olan toksini üretmeye başlarlar.
AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR?
Gıda maddesinde aflatoksin oluşabilmesi için bazı şartların olması gerekmektedir. İlk şart toksini oluşturan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; ikinci şart gıdanın ve bulunduğu ortamın küf sporlarının çimlenerek artması şartlarıdır. Normal şartlar altında sporların ve oluşumuna sebep olan küflerin insan için herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına rağmen ürettikleri maddelerin bazı kısımları zararlıdır. Oluşan maddelerin imhasını sağlamak için bir kaç metot uygulanıyor. Bunlardan biri yüksek sıcaklık uygulaması ancak bu uygulama ile bu maddeler ortadan kaybolmuyor. Küflerin gelişim sağladığı gıda maddelerinin hemen hemen çoğunda aflatoksin veya buna benzer zehirli maddeler oluşmaktadır.
AFLATOKSİN HANGİ GIDALARDA BULUNUR?
Aflatoksinler genellikle yenilebilir kabuklu gıdalarda (fındık, fıstık, antep fıstığı, badem) bulunur. Bunun yanında kuru meyvelerde, tahıllarda, baharatlarda (en çok kırmızıbiber) ve süt ve süt ürünlerinde de aflatoksin bulunur. Bu bulaşma hayvan yemlerinden geçmektedir. Aflatoksinlerin birden fazla çeşidi bulunmaktadır. En fazla etki eden ve toksik etkisi çok olan Aflatoksin B1’dir. Bu gıdaların sağlığımız açısından baktığımızda;
- Yer fıstığı; aflatoksin bulaşının en fazla olduğu kabuklu gıdalar arasındadır. Yer fıstığının guatr hastalığına sebep olması ve özellikle çok miktarda lektin bulundurması nedeniyle çok fazla tüketilmemesi gerekmektedir.
- Fındık; Fındık kabuğunun zedelenmesi sonucunda aflatoksin artmaktadır. Bunun önüne geçmek için fındığı kabuklu satın almalıyız. Ayrıca küflü ve zarar görmüş ürünleri almamak riski azaltabilmektedir.
- Pirinç; 100 gram beyaz pirinç, 100 gram basit şekerle aynıdır. Bundan dolayı pirinç tüketimini kesinlikle yapılmamalıdır.
- İncir; Türkiye’de fazlasıyla tüketilmektedir. İncirin kurutulmuş olanının tüketilmesi yaşa göre daha fazladır. Kurutma işleminde ağartma işlemleri ve kimyasal kullanımı çok olduğu için aflatoksin bulaşı çok olmaktadır.
AFLATOKSİNLERİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
Aflatoksinler insanlarda karaciğer kanserinin oluşumu en çok sebep olan maddelerin başında gelmektedir. Gıdalar vasıtasıyla vücuduğumuza aldığımız aflatoksini düşük miktarlarda alsak bile zamanla almaya devam ettiğimizde kanser riskini arttırmaktadır. Dünya Kanser Araştırmaları Merkezi (IARC) açıklamasına göre aflatoksinler birinci grup kanserojenler içinde bulunmaktadır. Aflatoksinlerin kanser gibi hepatit, siroz, sinir sistemi hastalıkları, nörolojik belirtiler, doku ve organlarda kanama ve böbrek hastalıklarına sebep olduğu bilinmektedir. Aflatoksinlerin vücudumuzdaki protein, yağ, vitamin ve minerallerde bozulmalara yol açmaktadır. DNA ve RNA sentezini baskılayabileceği ve HIV gibi hastalıkları arttırdığı bilinmektedir.
Gıda kategorisinde bulunan diğer içerikleri de okumanızı tavsiye ederiz!
