Akrilamid, somut olarak var olan bir madde değildir. Gıdalarda yüksek ısıl işlem sonucunda meydana gelen karbonhidrat miktarı zengin olan besinlerin; kızartma, kavurma ve fırınlama gibi pişirme tekniklerle yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşur. Önce akrilamid nasıl hayatımıza girmiş ona bakalım. 1893 yıllında Almanya’da bulunmuştur. 2002 yılında yapılan bazı analiz ve testlerde karbonhidrat miktarı fazla olan gıdalarda kızartma işlemi uygulanması sonucu ürünlerde akrilamid görülmüştür. Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi bu yapının insan sağlığı için zararlı bir kanserojen olduğunu belirtmiştir. Ürünler ısı yoluyla bu maddeyi oluşturduğu için iş biraz da bize düşüyor. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa biz ne kadar yüksek sıcaklıkta pişirirsek akrilamid miktarı fazla olur.
Kimyasal Yapısı
Akrilamid bir başka adıyla akrilik amid. C3H5NO kimyasal formülüyle anılır. Beyaz, katı ve kokusuz bir kristaldir. Su ve etanol gibi maddeler içinde çözünür. Asitli, bazlı ve demir tuzunun olduğu ortamlarda parçalanmaktadır.
Hangi Yiyeceklerde Fazladır?
Bu madde yukarıda da söylediğimiz gibi karbonhidrat ve nişastası yüksek olan gıdalarda bulunur. Tabii ki bu oluşum yüksek ısıl işlem veya fırınlamayla oluşur. Burada ufak bir noktaya dikkat etmek gerekir. Ürünlerin pişirme ısısı ve şekli akrilamid miktarını etkiler. Misalen patates kızartma işleminde uygulanan ısıdan dolayı yüksek çıkarken, haşlama yöntemiyle pişirilen patateste akrilamid oldukça az çıkmaktadır. Burada pişirme tekniği ve ısının önemini bir kez daha anlamış olduk. Peki, akrilamid başka hangi ürünlerde var? Çikolata, kahve, kavrulmuş bazı kuru yemişler, cipsler, ekmekler ve karamelize olmuş tüm gıdalarda hemen hemen bulunur.
Akrilamid Oluşumunu Nasıl Azaltabiliriz?
Bu azaltmayı yapabilmemiz için öncelikle ne yiyip içtiğimizi iyi bilmeliyiz. Daha sonra bu ürünlerde akrilamid oluşumu fazla olanları belirleyip tüketimi azaltmalıyız veya tüketmemeliyiz. Bunun yerine haşlanmış sebze, meyve ve fazla ısı görmemiş yemeklerde tüketim yapabiliriz.
Akrilamid’in Zararları
- Akrilamid insan sağlığı açısından incelendiğinde Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından insanlar için büyük oranda ‘kanserojen’ olarak adlandırılmıştır.
- Akrilamidin insan ve hayvan sinir sistemlerinde bazı hasarlar bıraktığı tespit edilmiştir.
- Akrilamid toksik bir etki yaratır ve bu etkinin fazlalığı günlük aldığımız yiyeceklerin 4-5 katı fazlalığındadır.
- Yapılan bazı bilimsel çalışmalarda akrilamidin genlerde ve kromozomlarda kalıtsal hasara sebebiyet verdiği görülmüştür.
- Akrilamid sadece gıda üzerinde zararlı etken verirken kozmetik dalında da işlem görmektedir.
Gıda kategorisinde bulunan diğer makaleleri de okumanızı tavsiye ederiz!
