Çapraz bulaşma, bakteri ve virüslerin bulaşma göstermiş olduğu ortam ve gıdalardan steril ve temiz olan yerlere ve gıda maddelerine bulaşmasından kaynaklanmaktadır. Çapraz bulaşma belli başlı kaynaklara sahiptir. Bunlar; gıdalar, insanlar, ekipmanlar ve çalışma alanlarıdır.
- GIDALAR; Bozulmaya yakın, küflenmiş veya çiğ olan gıdalarda zararlı bakteriler fazla miktarda bulunmaktadır. Bu zararlı bakteriler gıda kökenli hastalıklara sebebiyet vermektedir. Eğer zararlı bakterileri barındıran bu gıdaların imhasına geçilmezse pişmiş ve tüketime hazır olan gıdalara bulaşması kaçınılmazdır.
- İNSANLAR; Vücudumuzda yararlı bakteriler yaşayabildiği gibi zararlı bakterilerde yaşamlarını sürdürebilir. Bakteriler en çok ellerimizde, kıyafetlerimizde, temas ettiğimiz eşyalarda ve yüzümüzde bulunur. Bu zararlı bakterilerin bize bulaşma olasılığı düşük olsa bile ellerimizden, kıyafetlerimizden çiğ veya pişmiş gıdalara geçmesi daha yüksektir.
- EKİPMANLAR; Bu zararlı bakteriler üretim kısmında bulunan bozuk, kırık, tam olarak çalışmayan alet ve ekipmanlardan bulaşabileceği gibi evimizde bulunan aynı şekilde tam ve doğru çalışmayan küçük ev aletlerinden gıdaya temas etmektedir. Bu ekipmanların temizliği, tamiri ve tadilatı sağlanmazsa bulaşma kaçınılmazdır.
- ÇALIŞMA ALANLARI; Kapılar, kapı kolları, masalar gibi yüzey alanları büyük olan nesneler bizlerle sürekli temas halinde olan yerlerdir. Bu ortamlarda çiğ veya pişmiş gıdalarda bulunmaktadır. Bu ortamlar temizlenmezse bulaşma kaçınılmazdır.
ÇAPRAZ BULAŞMA TÜRLERİ
Çapraz bulaşma 3 sebeple meydana gelmektedir.
- Gıdadan Gıdaya
- İnsandan Gıdaya
- Alet ve ekipmandan Gıdaya
Bu bulaşmalara örnek verelim;
- Mutfaklarda veya restoran tarzı üretimin olduğu yerlerdeki tezgahlardan ve ya tezgaha konulan paketlerden,
- Buzdolabı, soğutucu, dondurucu gibi makinalardan,
- Tek bir kesme tahtası üzerinde birden fazla ürün kesmek ve aynı bıçağı kullanmak
- Eldiven kullanmamak ve ellerimizi yıkamamak
- Kirli ortamlarda çalışmak
Bu bulaşmaların önüne geçmek için bazı kritik noktalar kontrol altına alınmalıdır. Personel hijyenine önem verilmelidir. Bununla beraber mal kabul alanları, kimyasal koyduğumuz alanlar, ekipman temizliği ve alanların hijyen ve sanitasyonuna mutlaka bakılmalıdır.
ÇAPRAZ BULAŞMAYI EN AZA İNDİRMEK
Dışardan alınan et ve et ürünlerinin sularının aldığımız diğer gıda maddeleriyle temas etmemelidir. Ürünler kategorisine göre ayrı ayrı poşetlenmelidir.
Aldığımız gıdaları taşıtımıza koyacaksak arka koltuklara koymalıyız. Bunun sebebi bagaj kısmının sıcak olmasından kaynaklanmaktadır.
Buzdolabına konulacak ürünler alındıktan en az 2 saat sonra hemen dolaba konulmalıdır.
Aldığımız yumurtaları kendi kutusunda saklamalıyız.
Et ve balık ürünleri suyla temas etmemeli ve yıkanmamalıdır.
Kesme tahtaları ve bıçaklar gıdaları kategori edip ayrı ayrı kullanılmalıdır.
Çiğ olan ürünlere elimizle dokunduktan sonra mutlaka yıkamalıyız.
Kullanılacak olan tezgah işlem öncesi ve sonrası temizlenmelidir.
Yukarıda saydığımız önlemlere dikkat etmeliyiz. Bunlara ilave olarak yüzey kısımlarda bulunan çatlak ve kırılmalar mikroorganizmaların çoğalması için uygun ortam sağlarlar. Bu yüzden yüzeyler düzgün olmalıdır. Gıdalar kilitli poşetlerle veya kapaklı kaplarda saklanmalıdır. Hazırlayacağımız gıdalarda suyla temas çok önemlidir. Bu yüzden suyun kalitesine dikkat edilmelidir.
Diğer yazılarda buluşmak dileğiyle…
Gıda kategorisinde bulunan diğer içerikleri de okumanızı tavsiye ederiz!
