Minimal işleme, gıdanın kalite karakteristiklerini en az noktada etkileyecek ve aynı zamanda depolama için yeterli bir raf ömrünü sağlayacak işlemler bütünüdür. Gıda işlemede temel basamak ısı uygulamasının daha kısa süre ve sıcaklık değerlerinde uygulanmasıyla gıdaların besinsel ve duyusal özelliklerini daha iyi koruyabilen yöntemdir. Minimum işleme uygulamalarını kullanarak gıdaların endüstriyel işlenmesinde kullanılması ile besin içeriğinin daha iyi korunmuş, duyusal karakteristikler açısından yüksek, katma değeri daha üstün gıda üretimini olanaklı hale getirmektir.
KAK’IN TANIMINA GÖRE MİNİMAL İŞLENMİŞ GIDALAR
Kodeks Alimentarius Komisyonu’na göre;
- İstenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek veya gelişimi kontrol altına almak amacıyla soğukta saklamak zorunluluğunda olan,
- 5 günden fazla ömrü olan,
- Gıdanın başlangıç mikroorganizma yükünde azalma sağlayan bir ısıl işleme maruz kalan,
- Düşük asitli ve yüksek su aktivitesi değeri olan,
- Isı ve diğer uygulamalar ile soğukta saklanmaya ek olarak diğer engellerinde kullanıldığı,
- Uygulamalar öncesinde ve sonrasında paketlenmiş halde bulunan,
- Tüketim öncesi ısıtma işlemi olmayan gıdalardır.
MİNİMAL İŞLEM YÖNTEMLERİ
Gıdaların işlenmesi ve depolanması amacıyla kullanılan ısıl yöntemler; protein koagülasyonu, nişasta jelatizasyonu, dokusal işlemler ve aroma bileşiklerinin oluşumu gibi istenilen değişiklikleri sağlayabildikleri gibi vitamin ve mineral kayıpları, biopolimerlerden ısıl reaksiyonlarda bazı bileşenlerin oluşumu, görünüş, lezzet ve doku gibi duyusal tercihte istenmeyen değişimlere de neden olabilir.
1) HTST
Isıl yöntemlerin sebep olabileceği muhtemel kalite değişimlerini minimize etmek için alışılagelmiş ısıl yöntem HTST (yüksek sıcaklık kısa süre) uygulamasıdır. Bu işlemin uygulanmasında temel alınan prensip mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu için birincil etkenin sıcaklık olduğu bunun yanı sıra istenmeyen kalite değişimlerinin de ısıl işlem süresi arttıkça artmasıdır. Bu nedenle mikroorganizma ve enzimlerin çok yüksek sıcaklıklarda kısa sürede inaktive ederek istenmeyen kalite değişimlerini en aza indirmek amaçlanmaktadır. İşlemin amaca ulaşabilmesi için proses kontrolünün sağlanması gerekmektedir. HTST uygulamasında ortaya çıkan temel sorun katı olan veya yüksek kıvamlı gıdaların işlenmesi sırasında sıcak yüzeylerle temas eden bölgelerin aşırı ısınması veya yanması ancak bunun yanı sıra sistemdeki soğuk noktaya yakın bölgelerde yeterli işlem etkinliğinin sağlanamamasıdır. Bu amaçla ek olarak geliştirilen hacimsel ısıtma sağlayan yöntemler minimal işlem yöntemleri olarak karşımıza çıkar.
2) LTLT
Diğer yandan et ve süt ürünlerine özellikle yüksek sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemlerin üründe sululuk kaybına neden olması kalite kaybıdır. Etkinin en aza indirilmesi amacıyla uygulanan minimal işlem yöntemi LTLT (düşük sıcaklık uzun süre) uygulamasıdır.
3) SOUS VİDE
Gıdayı vakum paketleyerek ardından düşük sıcaklarda işleme maruz bırakılması sous vide yöntemi olarak bilinmektedir. Bu işlem oksijen ve yüksek sıcaklıklar nedeniyle oluşabilecek negatif değişikliklerin engellenmesi yanında gıdanın duyusal ve besinsel kalitesini koruyarak raf ömrünü uzatmaktır. Mikroorganizmalar üzerine etkin bir ısıl işlemin kalite kayıplarındaki olumsuz etkisinde minimize etmek amacıyla bazı kimyasal veya biyokimyasal yöntemler yada ısıl olmayan işlemlerle kombine edilmesinde tercih edilmektedir. Diğer yandan birçok ısıl yöntem ısıl olmayan birçok yöntemle alternatif olarak kullanılabilmektedir.
Işınlama, yüksek basınç, vurgulu ışık ve vurgulu elektrik alan ısıl işlemlere fiziksel alternatif yöntemlerdir. Bunun yanı sıra modifiye atmosferde paketleme, antimikrobiyal maddelerin ve koruyucu kültürlerin uygulanması, aktif ambalajlama, kimyasal veya biyokimyasal yöntemlerde ısıl olmayan minimal işlemler olarak bilinmektedir. Güvenilir gıda ve uzun raf ömrü sağlamada minimal işlem tek başına yeterli olmuyorsa diğer engel teknolojileri ile kontrol edilmelidir.
MİNİMAL İŞLENMİŞ GIDANIN GÜVENLİĞİ
Depolama sırasında raf ömrü aşağıdakilere bağlıdır;
- Herhangi bir zararlı organizmanın çoğalmasını engellemek amacıyla soğukta saklayabilme koşullarının sağlanması
- Gıdanın yapısına bağlı olarak gıdaya özgü raf ömrü olması
- Diğer engel teknolojileri ile kullanıldığında gıdanın güvenliğine sağlamlık katması
Gıda kategorisinde bulunan diğer içerikleri de okumanızı tavsiye ederiz!
