Protein kalitesi, proteinden vücudun yararlanması olarak ifade edilir. Kaynağına ve türüne göre vücuda alımları farklıdır. Proteinin birleşimindeki aminoasit çeşitleri ve miktarı, sindirim ve emilimi vücut proteinlerine çevrilmesine göre değişir. Protein kalitesi, vücudun yararlanması ve vücut proteinlerine çevrilme derecesini gösterir. Bu yüzden kalite ikiye ayrılır. Bunlar iyi kalite ve kötü kalitedir. Örnek verirsek, yumurta ve anne sütü tüketildiğinde tamamı kullanılırken, süt ve et gibi gıdalar yüzde 90 civarı kullanılır. Bunlar iyi kalitede gıdalardır. Elzem aminoasit yeterli miktarda içermeyen proteinlere biyolojik değeri düşük proteinler denir. Kuru baklagiller ve tahıllar buna örnektir. Vücut yüzde 70 civarı sindirdiği için vücudun yararlanma derecesi azdır.
Protein Metabolizması
Ağızda proteinlerin yalnızca mekanik sindirimi olur. Kimyasal olarak sindirim midede başlar. Mide de salgılanan pepsin ve HCl etkisiyle proteinler parçalanarak polipeptit ve az miktarda aminoasit oluşturur. Mide de oluşan polipeptitler bağırsağa geçer. Pankreastan ince bağırsağa geçen tripsin ve kimotripsin enzimler yardımıyla polipeptidin bir kısmı aminoasite dönüşür. İnce bağırsağa salınan aminopeptidaz ve karboksipeptidaz yardımıyla polipeptit aminoasite dönüşür. Oluşan aminoasitler bağırsak epitel hücreleriyle kana geçer. Bu aminoasitler depolanırken bir kısmı da enerji vermek için kullanılır. Enerji olarak kullanılanların yıkımı sonucu amonyak ve üre oluşur. Bunlar idrarla dışarı atılır.
Günlük Protein İhtiyacı
Vücudumuza alınan proteinle atılan protein arasında bir denge vardır. Günlük protein ihtiyacı hesaplanırken büyüme, cinsiyet, aktivite göz önüne alınır. Proteinin az alınmasında yetersizlik görülür. Özellikle hamilelik ve emzirme dönemlerinde proteine daha çok ihtiyaç vardır. Vücut yeterli karbonhidrat alamadığından depolanan proteinler kullanılır. Buna dikkat edilmelidir. Günlük protein ihtiyacı %15’dir.
Protein Metabolizmasındaki Bozukluklar
Fenilketonüri kalıtsal metabolik hastalıktır. Bu hastalıkla doğan çocuklar fenilalanin hidroksilaz enzim eksikliği nedeniyle proteinli gıdalarda bulunan fanilalanin tinazine dönüştürülmemesi sonucunda hastalık ortaya çıkar. Kanda ve diğer vücut sıvıların da fenilalanin ve onun atıkları birikir. Gelişmekte olan çocuğun beyninde hasar yaparak ileri derecede zihinsel engelli olmasına sebep olur. Protein metabolizmasındaki diğer sorun pürin bazlarının yıkımı sonucu oluşan yüksek orandaki üredir. Hayvansal besinlerdeki pürin miktarı bitkisele göre çok fazladır. Gıdalardan aldığımız eksojen miktarı vücut içinde üretilenlerle birleşince endojen özellikle erkeklerde kandaki ürik asit fazlaca olduğu gözükür. Eklemlerde ağrıya sebep olur.
Protein Yetersizliği
Protein eksikliğinde vücut kendi dokularını kullanır. Büyüme durur, ağırlık azalır. Vücudumuzda doku, hücre, enzim gibi protein kapsayan tüm elemanların etkinliği azalır. Hastalıklara yakalanma riski artar. Bu yüzden vücuda iyi kalitede protein alınmalıdır. Özellikle gelişmekte olan çocuklarda bu çok önemlidir. Proteinin az alınmasına karşın, kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde kuvaşiorkor hastalığı görülür. Kalorinin proteine göre daha kısıtlı olması durumunda ise marasmus hastalığı görülür. Kuvaşiorkor hastalığının belirtisi, kanda protein azalması ve ödem oluşması, karaciğerde bozulma, dalakta büyüme, saçlarda ağırma, dudaklarda kuruma, çatlamadır. Marasmus hastalığının belirtileri ise iştahsızlık, anemi, tokluk ve aşırı kilo kaybıdır.
Gıda kategorisinde bulunan diğer makaleleri de okumanızı tavsiye ederiz!
