Öncelikle gıdada kalite ne demek ona bakalım. Gıdada kalite kavramı; bir ürün veya hizmetin müşteri beklentilerini veya ihtiyaçlarını karşılama düzeyidir. Kalite objektif bir kavram değildir. Kalite tüketici gereksinimlerini karşılama kabiliyetidir. ISO’ya göre kalite kavramı; mal ve hizmetlerin belirli gereksinimler karşısındaki performansıdır. Gerekli performans karşılandıktan sonra amaca uygunluğa bakılır. Kalitenin gıda üretiminde ki amacı; ürünü alacak veya tüketecek kişinin gereksinimleri ve ödeme olanaklarına göre kalitenin belirlenmesidir. Bir ürünün kalitesinden bahsedebilmek için; fonksiyonu, kullanım amacı ve fiyatı göz önüne alınmalıdır. Bu ürünün kalitesi, tüketici için en uygun olan ekonomik düzeyi karşılamayı amaçlayan karakteristiklerin birleşiminden oluşmaktadır. Kalite objektif ve subjektif olarak 2’ye ayrılmaktadır. Objektif kalite; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, hijyenik ve beslenme kalitesidir. Subjektif kalite; fiyat, yararlılık derecesi, asgari niteliklere sahip olma ve firmaya duyulan güvendir.
TÜRKİYE’DE GIDA KONTROLÜN TARİHÇESİ
Geçmişe baktığımızda ilk kalite kontrolü bira üzerinde yapılmış. Bu kanıya Hammurabi Yasalarından öğreniyoruz. Zamanla gelen diğer devletler sırayla belirlemiş oldukları bazı kalite kriterlerini dikkate alarak belirlemiş oldukları kontrolü uygulamışlar. Örnek verirsek; Asurlular da ağırlık kriterine, Mısır’da gıda etiketlenmesine, Roma’da şarap ve Osmanlı Devleti’ne baktığımızda sebzehane, salhane, ihtisap kanunu ve zabıta görevlilerine bu konularda dikkat edilmiştir. Zamanın ilerlemesiyle bu konuya Cumhuriyet Dönemimiz de 1942 yılında Gıda Nizamnamesi gıda kalite kontrolüne verilen önemi göstermektedir. Yakın tarihe baktığımızda 1955 yılında 560 Sayılı Gıdaların Üretimi Denetimi ve Korunmasına Dair Kanun Hükmünde Kararname, 1997 yılında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 2004 yılında Tüm Yetki Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, 2011’de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve son olarak 2018’de Tarım ve Orman Bakanlığı altında Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü oluşturulmuştur.
BİR GIDADA KALİTEYİ OLUŞTURAN FAKTÖRLER
- Hammaddenin Kalitesi
- Üretime Giren Ürün Kalitesi
- Uygulanan Teknoloji
- Temizlik, Hijyen ve Sanitasyon
- Kaliteli Personel
- Ambalaj Kalitesi
- Koruma ve Pazarlama
GIDA KALİTE KRİTERLERİ
Kalite kriterleri; ürünün kalitesini belirleyen başlıca özellikler vardır. Bunları üç başlık altında inceleyebiliriz. İlk başlığımız nitelik açısındandır. Kalite kriterlerine nitelik açısından baktığımızda fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak değerlendiririz. Fiziksel olarak ürünün boyutu, hacmi, kıvam ve tekstürüdür. Kimyasal açıdan kalite kriteri protein, karbonhidrat ve yağdır. Biyolojik olarak bakıldığında mikrobiyal ve enzimatik denklemlerdir. İkinci başlığımız algısal açıdan olmasıdır. Yani ürünün görselliği ve içerisinde bulunan mikotoksin, pestisit ve pestisit kalıntılarıdır. Üçüncü başlığımız işlevsel açıdandır. Yani ürünün fizyolojik, hijyenik, fiziksel ve duyusal değerlerine bakılır.
KALİTE GÜVENCEDE TEMEL KAVRAMLAR
GIDA KODEKSİ; Gıda maddelerinin asgari düzeyde kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve ilaç kalıntıları, katkı maddeler, gıdaya bulaşan zararlı maddeler numune alma, ambalajlama, nakliye, depolama esasları ve analiz metodlarını ifade eder.
TAĞŞİŞ; Gıda maddelerini ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerinin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halidir.
TAKLİT; Gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri, şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle evsafında olmayan özellikleri havz gibi göstermeyi ifade eder.
RİSK; Gıda maddesinde sağlığa zararlı olabilecek şiddetteki muhtemel tehlikelerdir. Riskin analiz, değerlendirme, yönetim ve iletişimi buna bakılarak değerlendirilir.
İZLENEREBİLİRLİK; Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aşamasında, gıda maddesine karıştırılması tasarlanan veya ortaya çıkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenilmesini ifade eder.
Gıda kategorisinde bulunan diğer makalelerimizi de okumanızı tavsiye ederiz!
